গরম তাওয়া থেকে সোজা আগুনে: ভারতে ব্যবহৃত রান্নার তেল নিয়ে বিপদ

খাদ্য নিরাপত্তার প্রেক্ষাপটে যখন খাদ্য ও পুষ্টিকে একই গোত্রে ফেলা হয়, তখন উভয়ের মধ্যে পার্থক্য কখনও কখনও ঝাপসা হয়ে যায়। প্রসঙ্গত, টেকসই উন্নয়ন লক্ষ্যসমূহ বা সাসটেনেবল ডেভলপমেন্ট গোলস (এস ডি জি ) কাঠামোয় এস ডি জি ২–এর আওতায় খাদ্য ও পুষ্টি নিরাপত্তার কথা বলা হয়েছে, আর তার পাশাপাশি এস ডি জি ৩–এর আওতায় আসে স্বাস্থ্যগত প্রভাবের বিষয়টি৷ যাই হোক, খাদ্যের পুষ্টি উপাদানটি এস ডি জি ৩–এর সঙ্গে অবিচ্ছেদ্যভাবে যুক্ত, যার মাধ্যমে বোঝানো হয় শুধু খাদ্যের পরিমাণই খাদ্য ও পুষ্টি নিরাপত্তার জন্য পর্যাপ্ত নয়।

এস ডি জি ২ এবং ৩–এর মধ্যে কার্যকারিতার এই বিবাদটির নিখুঁত উদাহরণ হল ভোজ্য তেলের মানশৃঙ্খল, যেখানে ব্যবহৃত রান্নার তেল (ইউ সি ও) প্রায়শই ভোজ্য তেলের ক্রমবর্ধমান দামের প্রতিক্রিয়া হিসাবে, বিশ্ববাজার থেকে উদ্ভূত দামের ঝুঁকি (ভোজ্য তেল আমদানির উপর ভারতের বিপুল নির্ভরতার কারণে) এবং সেই সঙ্গে মূল্যশৃঙ্খল জুড়ে কম সচেতনতার মাত্রার কারণে, প্রাথমিকভাবে একটি ভোগ্য হিসাবে আবির্ভূত হয়।

খাদ্যের পুষ্টি উপাদানটি এস ডি জি ৩–এর সঙ্গে অবিচ্ছেদ্যভাবে যুক্ত, যার মাধ্যমে বোঝানো হয় শুধু খাদ্যের পরিমাণই খাদ্য ও পুষ্টি নিরাপত্তার জন্য পর্যাপ্ত নয়।

এবং, প্রকৃতপক্ষে, এর স্বাস্থ্যের উপর প্রতিকূল প্রভাব রয়েছে। ইউ সি ও ক্যান্সার, হৃদরোগ এবং অঙ্গের ক্ষতি সহ বেশ কয়েকটি দীর্ঘস্থায়ী অসুস্থতার সঙ্গে সম্পর্কিত। স্বাস্থ্যের উপর এর প্রতিকূল প্রভাবের কারণে ভারতে যে কোনও রূপে ইউ সি ও-র ভোজ্য হিসাবে ব্যবহার অবৈধ। যাই হোক, ভারতের খাদ্য নিরাপত্তা নিয়ন্ত্রক ফুড সেফটি অ্যান্ড স্ট্যান্ডার্ডস অথরিটি অফ ইন্ডিয়া (এফ এস এস এ আই)–র হিসাব অনুসারে, ভারতে উৎপাদিত ইউ সি ও–র প্রায় ৬০ শতাংশ বাড়ি এবং বাণিজ্যিক পুনর্ব্যবহারের মাধ্যমে খাদ্যশৃঙ্খলে ফিরে আসে।

ঘটনাচক্রে,  ইউ সি ও–র ব্যবহারজনিত পরিস্থিতি এর ব্যাপক ব্যবহারের পরিপ্রেক্ষিতে এতটাই উদ্বেগজনক যে এমনকি এফ এস এস এ আই–এর রাজ্য খাদ্য নিরাপত্তা সূচক ২০২২ অনুযায়ী টপ পারফর্মিং স্টেট তামিলনাড়ুতেও একটি হতাশাজনক চিত্র ফুটে ওঠে। তামিলনাড়ুর ১৩টি জেলা জুড়ে একটি ভোক্তা অধিকার গোষ্ঠীর সাম্প্রতিক সমীক্ষায় দেখা গেছে যে প্রায় প্রতি ১০ জনের মধ্যে ১ জন খাদ্যবিক্রেতা ভোজ্য তেল শেষ কণা পর্যন্ত ব্যবহার করেন, আর ৫ জনের মধ্যে ১ জন টাটকা তেলের সঙ্গে ব্যবহৃত রান্নার তেল (ইউ সি ও) মিশিয়ে দেন। এর পরিপ্রেক্ষিতে নিম্ন র‌্যাঙ্কের রাজ্যগুলির অবস্থা ভালভাবেই বোঝা যায়।

নতুন দিল্লি, মুম্বই, কলকাতা ও চেন্নাইয়ের ৫০০টিরও বেশি খাদ্য ব্যবসা অপারেটরের উপর দ্য অবজারভার রিসার্চ ফাউন্ডেশন ও কোয়ান অ্যাডভাইজরি গ্রুপের একটি সাম্প্রতিক সমীক্ষা অনুসারে, ভাল ভোক্তা সচেতনতা থাকা সত্ত্বেও মুখ্য ভারতীয় মহানগরগুলিতে ইউ সি ও–র ব্যবহার ব্যাপক। শেষ কণা পর্যন্ত ভোজ্য তেল পুনর্ব্যবহারের অভ্যাস সর্বব্যাপী, বিশেষ করে ছোটখাট খাবারের দোকান এবং পথের খাদ্য বিক্রেতাদের মধ্যে।

যাঁরা বাস্তবের মাটিতে ইউ সি ও ব্যবস্থাপনার নিয়মগুলি প্রয়োগ করেন, সেই রাজ্যস্তরের খাদ্য নিরাপত্তা কর্তৃপক্ষকে অনেক সময়েই কম কর্মী ও সামান্য অর্থ নিয়ে কাজ করতে হয়, এবং তাঁদের ঘটনাস্থলে খাবারের মান যাচাই করার জন্য প্রয়োজনীয় টেস্টিং কিট ও প্রযুক্তির অভাব থাকে।

ওই গবেষণায় আরও ইঙ্গিত দেওয়া হয়েছে যে বড় খাবারের দোকানগুলি তাদের ইউ সি ও ব্যবহারের মাত্রা কম করে রিপোর্ট করে, যা খাদ্য তৈরিতে বিষাক্ত রান্নার তেল পুনর্ব্যবহার বা পরবর্তী পর্যায়ের ক্রেতাদের (‌ডাউনস্ট্রিম বায়ার)‌ কাছে অবৈধ বিক্রির ইঙ্গিত দেয়। ইউ সি ও–র চাহিদার দুটি চালক হল ভোজ্য তেলের দাম এবং ব্যবসায়িক অপারেটরদের মধ্যে খাদ্য নিরাপত্তা বিধি সম্পর্কে কম সচেতনতা। এফ এস এস এ আই–এর ফলাফলের সঙ্গে তাল মিলিয়ে সমীক্ষায় আরও প্রকাশ করা হয়েছে যে চেন্নাইয়ের বড় দোকানগুলির ইউ সি ও পুনর্ব্যবহারের প্রবণতা কমেছে, এবং তার কারণ হল সচেতনতার মাত্রা এবং ইউ সি ও নিকাশ করার জন্য বাণিজ্যিক ব্যবস্থার উপস্থিতি। এই সমীক্ষার পর্যবেক্ষণ অনুসারে নয়াদিল্লি, মুম্বই ও কলকাতার ক্ষেত্রে একই কথা প্রযোজ্য নয়।

এই বিপদ থেকে মুক্তি

এফ এস এস এ আই এই বিপদ সম্পর্কে সচেতন। সংস্থাটি খাদ্য সরবরাহ শৃঙ্খল থেকে ইউ সি ও-কে দূরে সরিয়ে তা জৈব জ্বালানি, সাবান ও ওলিওকেমিক্যাল শিল্পে চালিত করে এই বিপদের বিরুদ্ধে লড়াই করার জন্য জুন ২০১৮–এ রিপারপাসড ইউজড কুকিং অয়েল  (আর ইউ সি ও) উদ্যোগ চালু করেছে। যাই হোক, ২০২২ সালে নিয়ম প্রয়োগের নিয়ন্ত্রক ক্ষমতার অভাবের কারণে এফ এস এস এ আই  তাজা তেলের সঙ্গে ইউ সি ও টপ আপ করার অনুশীলনের ব্যবহার দীর্ঘায়িত করার অনুমতি দিয়ে একটি বিভ্রান্তিকর পদক্ষেপ নিয়েছিল।

ও আর এফ–কোয়ান অধ্যয়নের ফলাফলগুলি তাই মূল্যশৃঙ্খলের সমস্ত অংশীদারের কাছে এই মর্মে স্পষ্ট আহ্বান জানায় যে ভারত সরকার এবং এফ এস এস এ আই–এর স্বীকৃত ‘‌ইট রাইট ইন্ডিয়া’‌ আন্দোলনকে উন্নীত করার জন্য আরও কিছু পদক্ষেপ করা দরকার। আমরা এই লক্ষ্যে চারটি পদক্ষেপের সুপারিশ করি:

১। যাঁরা বাস্তবের মাটিতে ইউ সি ও ব্যবস্থাপনার নিয়মগুলি প্রয়োগ করেন, সেই রাজ্যস্তরের খাদ্য নিরাপত্তা কর্তৃপক্ষকে অনেক সময়েই কম কর্মী ও সামান্য অর্থ নিয়ে কাজ করতে হয়, এবং তাঁদের ঘটনাস্থলে খাবারের মান যাচাই করার জন্য প্রয়োজনীয় টেস্টিং কিট ও প্রযুক্তির অভাব থাকে। তাদের সক্ষমতা বৃদ্ধির কোনও বিকল্প নেই।

২। ও আর ওফ–কোয়ান সমীক্ষায় দেখা গেছে যে উচ্চস্তরের সচেতনতা বড় এবং ছোট উভয় আকারের খাবারের দোকানে রান্নার তেল পুনরায় ব্যবহারের সম্ভাবনা ৯৮ শতাংশ হ্রাস করে। এর থেকে বোঝা যায় এফ এস এস এ আই–কে খাদ্যশিল্প সমিতি, ভোক্তা গোষ্ঠী, শিল্প সংস্থা, জনস্বাস্থ্য বিশেষজ্ঞ, চিকিৎসক ও পুষ্টিবিদদের সঙ্গে জড়িত হতে হবে। খাদ্য অপারেটরদের উদ্দেশে সচেতনতামূলক প্রচার চালানোর জন্য এই ধরনের অংশীদারদের সহযোগিতা করা উচিত। উপরন্তু, ইউ সি ও–র সঙ্গে সম্পর্কিত ঝুঁকিগুলি ব্যাখ্যা করা এবং পরিবারের স্তরে নিরাপদ ইউ সি ও নিকাশের বিষয়ে নির্দেশিকা প্রদান করার জন্য ভোক্তাদের লক্ষ্য করে প্রচারাভিযানের প্রয়োজন রয়েছে।

৩।খাদ্য উৎপাদন ও পরিষেবা শিল্পের অংশীদারদের অবশ্যই খাদ্য নিরাপত্তার মান ও প্রবিধান মেনে চলা নিশ্চিত করতে সক্রিয় ভূমিকা পালন করতে হবে। এর জন্য একটি বাজারভিত্তিক প্রণোদনা ব্যবস্থার প্রয়োজন হবে, যা জৈব জ্বালানি, সাবান ও ওলিওকেমিক্যাল শিল্পে বর্জ্য তেল বিক্রি করার জন্য ইউ সি ও অ্যাগ্রেগেটর ও সংগ্রাহকদের সঙ্গে অংশীদারির বিকাশ ঘটাবে। এভাবে বিশ্বব্যাপী খাদ্য উৎপাদন ও পরিষেবা শিল্পকে উৎসাহিত করার ক্ষেত্রে সাফল্য এসেছে। এই ধরনের অ–খাদ্য শিল্পের বৃদ্ধির পরিপ্রেক্ষিতে খাদ্যপ্রবাহ থেকে ইউ সি ও সরিয়ে দেওয়ার জন্য বাণিজ্যিক সংযোগের বড় সুযোগ রয়েছে।

৪।পরিশেষে, প্রবিধানের সঙ্গে অনুবর্তিতা একটি সক্ষম পরিকাঠামোর উপর নির্ভরশীল, যার মধ্যে অন্তর্ভুক্ত পরিষেবাযোগ্যতা এবং ইউ সি ও সংগ্রাহক ও অ্যাগ্রেগেটরদের সঙ্গে যোগাযোগ। এর জন্য এফ এস এস এ আই–কে ইউ সি ও স্টোরেজ, সংগ্রহ ও নিকাশের জন্য ভৌত পরিকাঠামো উন্নত করতে বেসরকারি ক্ষেত্র ও পৌর কর্তৃপক্ষের সঙ্গে সংযুক্ত হতে হবে।

এই পদক্ষেপগুলি একটি নীরব মহামারি মোকাবিলায় সহায়তা করতে পারে, এবং নাগরিকদের স্বাস্থ্যসুরক্ষা ও একটি নিরাপদ, স্বাস্থ্যকর, টেকসই খাদ্য সরবরাহের বাস্তুতন্ত্র গড়ে তোলার ক্ষেত্রে ভারতের লক্ষ্য পূরণ করতে পারে।