আমাদের খাবারের পাতে লুকিয়ে থাকা সঙ্কট: কেন ভারতকে খাদ্য বৈচিত্র্যকে পুনরায় কেন্দ্রীভূত করতে হবে

যে কোনও ভারতীয় শহরে প্রবেশ করলেই প্রাচুর্যের এই বৈপরীত্য নজর এড়িয়ে যাওয়া কঠিন। রাস্তার দোকান থেকে শুরু করে চমৎকার খাবারের দোকান, বিশ্বব্যাপী ফাস্ট-ফুড চেন থেকে শুরু করে দেশীয় কাফে… সব বিকল্পই সীমাহীন। যে কোনও পরিবার চাইলেই মিনিটের মধ্যেই যে কোনও খাবার নিজের দোরগোড়ায় আনিয়ে নিতে পারেন এবং সুপারমার্কেটের তাকগুলি প্রতিটি বাজেট এবং স্বাদের জন্য নানাবিধ পছন্দের সামগ্রীতে থরে থরে সাজানো।

কিন্তু এই প্রাচুর্যের আড়ালে একটি গুরুতর সত্য লুকিয়ে আছে: উন্নত পুষ্টি এবং শক্তিশালী স্বাস্থ্যের জন্য যে প্রবেশাধিকার ও প্রাপ্যতা থাকা উচিত ছিল, তা বরং এক নীরব সঙ্কটের ইন্ধন জোগাচ্ছে। ক্রমবর্ধমান স্থূলতা, ডায়াবেটিস এবং উচ্চ রক্তচাপ এখন ব্যাপক অপুষ্টি ও রক্তাল্পতার পাশাপাশি অবস্থান করছে। সমস্যার মূল কারণ হল: আমরা খাবারের পাতে অনেক বেশি পুষ্টিসমৃদ্ধ রাশি রাশি খাবার ও আরও বেশি পরিমাণ ক্যালোরিসমৃদ্ধ খাবার সাজাচ্ছি। অথচ খাবারের পাতে থাকা উপাদানের মধ্যে ভারসাম্যটাই আসল বিষয় হওয়া উচিত।

আজ ভারত কেবল অপুষ্টির দ্বিগুণ বোঝারই (এক দিকে অপুষ্টি এবং অন্য দিকে ক্ষতিকারক অতিরিক্ত খাবার গ্রহণ) সম্মুখীন নয়, বরং ক্রমবর্ধমান ভাবে তিনগুণ বোঝার মুখোমুখি হচ্ছে, যার মধ্যে মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের ঘাটতি থেকে লুকনো ক্ষুধাও রয়েছে। পরিসংখ্যানগুলিও এই বিষয়টি স্পষ্ট করে দিচ্ছে।

অস্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাস এবং বেশিক্ষণ বসে থাকার জীবনযাত্রা ডায়াবেটিস ও হৃদরোগের বৃদ্ধি ঘটাচ্ছে, যা ইতিমধ্যেই দেশে বেশির ভাগ মৃত্যুর জন্য দায়ী।

ভারতীয় অর্ধেকেরও বেশি মহিলা রক্তাল্পতায় ভুগছেন, যদিও গত ১৫ বছরে মহিলাদের মধ্যে স্থূলতা প্রায় দ্বিগুণ হয়েছে। পুরুষদের মধ্যেও হার প্রায় একই রকম বেড়েছে। পেটের স্থূলতা - যা প্রায়শই সাধারণ ওজন পরিমাপ দ্বারা উপেক্ষা করা হয় – তা-ও ছড়িয়ে পড়ছে, বিশেষ করে মহিলাদের মধ্যে। এই প্রবণতাগুলি একটি দুষ্টচক্রকে উসকে দিচ্ছে: খারাপ খাদ্যাভ্যাস রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা এবং উৎপাদনশীলতাকে দুর্বল করে, যার ফলে আয় হ্রাস পায় এবং খারাপ খাবারের পছন্দকে শক্তিশালী করে। এ দিকে, অস্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাস এবং বেশিক্ষণ বসে থাকার জীবনযাত্রা ডায়াবেটিস ও হৃদরোগের বৃদ্ধি ঘটাচ্ছে, যা ইতিমধ্যেই দেশে বেশির ভাগ মৃত্যুর জন্য দায়ী। স্পষ্টতই, প্রাচুর্য পুষ্টিতে রূপান্তরিত হয়নি এবং এই চক্র ভাঙার অর্থ হল আমরা আমাদের খাবারের পাতে কী কী খাবার রাখছি, সেই বিষয়টির পুনর্বিবেচনা করা।

পুষ্টি কেবল পেট ভরার বিষয়ে নয়; এটি সঠিক খাবারের বৈচিত্র্য এবং বারবার একই খাবার খাওয়ার বিষয়টি নিশ্চিত করা সংক্রান্তও, যার মধ্যে রয়েছে মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট, ডায়েটারি ফাইবার এবং ফাইটোনিউট্রিয়েন্ট এবং যা হৃদরোগ, ডায়াবেটিস, ক্যানসার এবং এমনকি জ্ঞানগত অবক্ষয় থেকেও রক্ষা করে। তবুও ভারতে দশজনের মধ্যে একজনেরও কম শিশু ন্যূনতম পর্যাপ্ত খাদ্য (এমএডি) পায়, যা খাদ্যতালিকাগত বৈচিত্র্যকে খাবারের পৌনঃপুনিকতার সঙ্গে একত্রিত করে। ভারতীয় খাদ্যতালিকা সামগ্রিক ভাবে দানাশস্য-ভিত্তিক। ধনী পরিবারগুলিতেও খাবারের তালিকায় খুব কম ফল, শাকসবজি, ডাল এবং বাদামের উপস্থিতি লক্ষ করা যায়। অন্য দিকে দরিদ্র পরিবারগুলিতে এর প্রভাব আরও খারাপ। এর পরিণতি দৃশ্যমান।

জাতীয় পুষ্টি ইনস্টিটিউট অনুমান করে যে, ভারতের অর্ধেকেরও বেশি রোগের বোঝা নিম্ন মানের খাদ্যাভ্যাসের সঙ্গে সম্পর্কিত। ক্রমবর্ধমান প্রমাণ দর্শিয়েছে যে, উচ্চ হারে ফ্যাট, চিনি এবং লবণযুক্ত খাবারের (এইচএফএসএস) উচ্চ ব্যবহার স্থূলতা, ডায়াবেটিস এবং হৃদরোগের জন্য একটি প্রধান কারণ। যদি না আমরা ক্যালোরি সুরক্ষার বাইরে গিয়ে প্রকৃত পুষ্টির পর্যাপ্ততার দিকে অগ্রসর হই, তা হলে ভারত দুর্বল স্বাস্থ্য এবং ক্রমবর্ধমান স্বাস্থ্যসেবা ব্যয়ের চক্রে আটকা পড়বে।

পুষ্টি কেবল পেট ভরার বিষয়ে নয়; এটি সঠিক খাবারের বৈচিত্র্য এবং বারবার একই খাবার খাওয়ার বিষয়টি নিশ্চিত করা সংক্রান্তও, যার মধ্যে রয়েছে মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট, ডায়েটারি ফাইবার এবং ফাইটোনিউট্রিয়েন্ট এবং যা হৃদরোগ, ডায়াবেটিস, ক্যানসার এবং এমনকি জ্ঞানগত অবক্ষয় থেকেও রক্ষা করে।

তবুও ক্যালোরি নিরাপত্তা থেকে পুষ্টির পর্যাপ্ততার দিকে এই পরিবর্তন আনা খুব সহজ নয়। কারণ ভারতের খাদ্য পরিবেশ এবং ব্যবস্থা এর বিপরীতে রয়েছে। উচ্চ পরিমাণে ফ্যাট, চিনি এবং লবণযুক্ত খাবার (এইচএফএসএস) সস্তা, সুবিধাজনক এবং আগ্রাসী ভাবে বাজারজাত করা হয়। অন্যদিকে তাজা ফল, শাকসবজি ও ডাল পাওয়া কঠিন এবং অনেকের কাছেই তা সহজলভ্য নয়। প্রকৃতপক্ষে, ৭৫%-এরও বেশি ভারতীয় এমন একটি খাদ্য কিনতে পারেন না, যা সুপারিশকৃত খাদ্য গোষ্ঠীর বৈচিত্র্য এবং পুষ্টির পর্যাপ্ততা পূরণ করে। সাংস্কৃতিক পছন্দ ও স্বাদের অভ্যাসও একটি ভূমিকা পালন করে, যা প্রায়শই উচ্চ-কার্বোহাইড্রেট, কম-বৈচিত্র্যযুক্ত খাদ্যকে শক্তিশালী করে। বৈচিত্র্যময় ও পুষ্টিকর খাবারের লব্ধতা অসম থাকে; শহরাঞ্চল সুপারমার্কেট ও আধুনিক মানের দোকান থেকে উপকৃত হয়। অন্য দিকে গ্রামীণ পরিবারগুলি প্রায়শই মরসুমি প্রাপ্যতা, সীমিত বাজার বৈচিত্র্য এবং তারা নিজেরাই কী উৎপাদন করতে পারে, তার উপর নির্ভর করে।

একটি পদ্ধতিগত স্তরে নীতি ও ভর্তুকি দীর্ঘকাল ধরে শস্যের পক্ষে রয়েছে, যার ফলে অন্যান্য পুষ্টিকর খাবার কম উৎপাদিত এবং কম ব্যবহার করা হয়। এমনকি যেখানে স্বাস্থ্যকর খাদ্যের জন্য নীতিগত চাপ রয়েছে, সেখানে বাস্তবায়ন অসম। অবকাঠামোগত ব্যবধান ও ক্রয়ক্ষমতার বাধাগুলি উদ্দেশ্যকে প্রভাবে রূপান্তরিত করা কঠিন করে তোলে। এই প্রতিবন্ধকতাগুলি দর্শায় যে, সমস্যাটি সচেতনতা নয়, বরং লব্ধতা, ক্রয়ক্ষমতা এবং পদ্ধতিগত সহায়তা সংক্রান্ত। এই পরিস্থিতি স্পষ্ট করে দেয় যে, বিচ্ছিন্ন সমাধান যথেষ্ট হবে না।

ভারতকে যদি এই ফাঁদ থেকে বেরিয়ে আসতে হয়, তা হলে উত্তরটি আমাদের খাদ্য ব্যবস্থাকে পুনর্গঠনের মধ্যে নিহিত রয়েছে, যাতে বৈচিত্র্যময়, পুষ্টিকর খাদ্যগুলি পাওয়া যায় এবং সাশ্রয়ী হয়, এর পাশাপাশি এই ধরনের খাদ্যের জন্য আকাঙ্ক্ষাও বাড়ে। এই অর্জনের জন্য নীতি, বাজার এবং সম্প্রদায় জুড়ে সমন্বিত পদক্ষেপের প্রয়োজন। তিনটি উপাদান এ ক্ষেত্রে বিশেষ ভাবে গুরুত্বপূর্ণ:

১. নীতি এবং উৎপাদনের পুনর্বিন্যাস

জলবায়ু চ্যালেঞ্জের বিরুদ্ধে পুষ্টি ও খাদ্য ব্যবস্থার স্থিতিস্থাপকতা বৃদ্ধির জন্য ভারতের শস্য থেকে ডাল, ফল, শাকসবজি এবং বাজরার মতো বৈচিত্র্যময়, জলবায়ু-সহনশীল ফসলের দিকে প্রণোদনা স্থানান্তর করা উচিত। ২০২৩ সালের আন্তর্জাতিক মিলেটস বর্ষ আগ্রহ জাগিয়ে তুলেছিল, তবে স্থিতিশীল প্রচেষ্টা প্রয়োজন। কৃষক উৎপাদক সংস্থা (এফপিও) এবং স্থানীয় মূল্য শৃঙ্খলকে শক্তিশালী করা ন্যায্য কৃষকদের লাভ নিশ্চিত করার সঙ্গে সঙ্গে সাশ্রয়ী মূল্যে বৈচিত্র্যময়, পুষ্টিকর খাবার সরবরাহ করতে পারে। ওড়িশা এবং অসমে ‘স্থায়িত্ব’ এবং উত্তর-পূর্ব অঞ্চলের জন্য মিশন জৈব মূল্য শৃঙ্খল উন্নয়নের মতো প্রকল্পগুলি দেখায় যে, কী ভাবে ফসল বৈচিত্র্য, জলবায়ু-স্মার্ট অনুশীলন এবং উন্নত বাজার সংযোগ কৃষকদের আয় এবং স্বাস্থ্যকর খাবারের স্থানীয় লব্ধতা বাড়াতে পারে।

২. খাদ্য-পরিবেশ নিয়ন্ত্রণ

ভারতের খাদ্য পরিবেশের পুনর্বিন্যাস প্রয়োজন, যাতে স্বাস্থ্যকর বিকল্পগুলি সহজাত পছন্দ হয়ে ওঠে। এর জন্য অস্বাস্থ্যকর এইচএফএসএস  (উচ্চ-চর্বি, চিনি, লবণ) খাবারের আগ্রাসী বিপণন রোধ করা, স্পষ্ট ভাবে প্যাকেটজাত  লেবেলিং প্রবর্তন করা প্রয়োজন। লবণ কমানো এবং প্যাকেটজাত খাবারে ট্রান্স-ফ্যাট নির্মূল করার মতো নিয়ন্ত্রক ব্যবস্থা, স্থানীয় ফসলকে অগ্রাধিকার দেয় এমন ক্রয় নিয়মের প্রবর্তন বাজারের সরবরাহকে জনস্বাস্থ্যের পক্ষে আরও পরিবর্তন করতে পারে।

৩. সম্প্রদায় এবং সামাজিক-সুরক্ষা পদক্ষেপ

স্থায়ী পরিবর্তন আচরণ গঠন ও বৈচিত্র্যময় খাদ্যকে উচ্চাকাঙ্ক্ষী করার উপর নির্ভর করে। রাজস্থানের রাজপুষ্ট মডেল গর্ভবতী এবং স্তন্যদানকারী মহিলাদের মধ্যে নগদ টাকা দেওয়ার সঙ্গে আচরণের পরিবর্তনকে এক করে দেখে। ফলে বোঝা যায় যে, কী ভাবে সামাজিক সুরক্ষা লক্ষ্যযুক্ত বার্তার সঙ্গে মিলিত হয়ে পরিবারের খাদ্য পছন্দগুলিকে উন্নত করতে পারে। মহিলাদের সমষ্টি, গ্রাম স্বাস্থ্য কমিটি, ফ্রন্টলাইন কর্মীদের দ্বারা পরামর্শ এবং খাদ্য-সম্পর্কিত সিদ্ধান্তে পুরুষদের সম্পৃক্ত করার মতো সম্প্রদায় মঞ্চগুলি স্বাস্থ্যকর খাদ্য অনুশীলনকে উৎসাহিত করতে পারে, স্থানীয় ভাবে উপলব্ধ খাবারের প্রচার করতে পারে এবং খাদ্য বৈচিত্র্যের দিকে সামাজিক নিয়ম পরিবর্তন করতে পারে।

রাজস্থানের রাজপুষ্ট মডেল গর্ভবতী এবং স্তন্যদানকারী মহিলাদের মধ্যে নগদ টাকা দেওয়ার সঙ্গে আচরণের পরিবর্তনকে এক করে দেখে। ফলে বোঝা যায় যে, কী ভাবে সামাজিক সুরক্ষা লক্ষ্যযুক্ত বার্তার সঙ্গে মিলিত হয়ে পরিবারের খাদ্য পছন্দগুলিকে উন্নত করতে পারে।

একই ভাবে জনসাধারণের খাদ্য কর্মসূচিতে খাদ্যতালিকাগত বৈচিত্র্য অন্তর্ভুক্ত করাও সমান ভাবে গুরুত্বপূর্ণ - প্রধানমন্ত্রী পোষণ, অঙ্গনওয়াড়িতে পরিপূরক পুষ্টি এবং গণবণ্টন ব্যবস্থা (পিডিএস) শিশু ও পরিবারের জন্য স্বাস্থ্যকর খাবার, কৃষকদের জীবিকার জন্য স্থিতিশীল চাহিদা তৈরি করে এবং স্থানীয় খাদ্য ব্যবস্থাকে শক্তিশালী করে।

খাদ্যতালিকাগত বৈচিত্র্য কোনও বিলাসিতা নয়, বরং একটি জাতীয় অপরিহার্যতা। ভারতের জ্ঞান এবং মডেল রয়েছে; এখন যা প্রয়োজন তা হল মাত্রায়ন এবং অভিসারণ। সরকারের পোষণ অভিযান মন্ত্রণালয় এবং কর্মসূচিগুলিকে একত্রিত করার জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ মঞ্চ প্রদান করে নীতি, ক্রয় এবং জনসাধারণের বার্তা প্রেরণের সমন্বয় সাধন করে। সামনের কাজ হল এই অভিসারণকে গুরুত্বপূর্ণ করে তোলা - বৈচিত্র্যময়, স্থানীয় খাবারের দিকে প্রণোদনা স্থানান্তর করে, বাজারগুলিকে এইচএফএসএসের আধিপত্য থেকে দূরে সরিয়ে দেয় এবং আচরণগত পরিবর্তন বজায় রাখে, যা পুষ্টিকে লব্ধ ও উচ্চাকাঙ্ক্ষী করে তোলে। তাই সময় এসেছে এ কথা ভেবে দেখার ও বাস্তবায়ন করার যেন ভারতের প্রাচুর্য সকলের জন্য স্বাস্থ্য এবং মর্যাদা প্রদান করে।

এই প্রতিবেদনটি সর্বপ্রথম প্রকাশিত হয় নিউজ১৮-এ।

নিবন্ধে প্রকাশিত মতামত লেখক(দের) ব্যক্তিগত।

• Domestic Politics and Governance
• Climate, Food and Environment
• India
• এইচএফএসএস খাবার
• খাদ্য ব্যবস্থার সংস্কার
• খাদ্যতালিকাগত বৈচিত্র্য
• পুষ্টির পর্যাপ্ততা
• ভারত
• ভারতে অপুষ্টি
• ভারতে স্থূলতা
• ভারতের পুষ্টি সঙ্কট
• মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের ঘাটতি
• লুকনো ক্ষুধা
• স্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাস
• স্বাস্থ্যসেবা

The views expressed above belong to the author(s). ORF research and analyses now available on Telegram! Click here to access our curated content — blogs, longforms and interviews.

PREV NEXT